食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻易引起食品品質(zhì)降低。長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結(jié)構(gòu)，并且解凍后細胞不能恢復(fù)原狀，細胞液大量流失，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，甚至不能食用。我們應(yīng)該怎樣使用冷凍柜速凍食品？

如何正確使用冷凍柜速凍食品？

冷凍柜的冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異最快，因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié)，形成大量冰晶，這個溫度區(qū)域叫做最大冰晶生成帶。這個溫度范圍內(nèi)冷凍柜食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利于冷凍柜食品的品質(zhì)。

在冷凍柜冷凍過程中，細胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水流向細胞外的冰晶，這時形成的冰晶分布不均勻會破壞細胞壁，造成細胞質(zhì)外流，進而引起食品品質(zhì)的降低。

所以在食物被速凍的過程中，首先打開冷凍柜的冷凍開關(guān)或?qū)囟瓤刂破髡{(diào)至低檔，運行一段時間，放入食品前使柜內(nèi)溫度足夠低。再將食物洗凈晾干，分裝與食品袋中，扎好口，平擺于冷凍室中，盡可能接觸蒸發(fā)器表面，速凍數(shù)小時，至食品完全凍實凍透后，關(guān)閉速凍開關(guān)，或?qū)囟日{(diào)節(jié)器調(diào)至正常使用位置，速凍完畢。